- 國標提速 “舌間上的浪費”減速
- 2023年05月08日 來源：北京商報
提要：“遏止餐飲浪費，不能夠僅僅靠制定一個法律、幾個文件、若干個標準，還需要靠多方面的努力，如普及拒絕浪費的提示、加強拒絕浪費的宣傳教育等，需要有一個長期過程。”洪濤說。
“舌尖上的浪費”剎車踏板已經越踩越深。據市場監管總局標準技術司司長劉洪生5月6日在該局召開的新聞發布會上介紹，我國制止餐飲浪費國家標準體系已基本建立，標準兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式，覆蓋了旅游飯店、機關食堂等重點場景，能夠基本滿足各方落實反食品浪費工作的實際需要。
而就現實生活中餐飲浪費并未完全杜絕的現象，業內分析指出，還需多方共同努力，如在餐飲店普及拒絕浪費的提示、在學校加強拒絕浪費的宣傳教育等，形成杜絕浪費的社會氛圍。
聚焦外賣、婚宴、自助餐等
餐飲浪費在國內外一直是一個備受重視的問題，我國在制止餐飲浪費上也進行過多輪涉及各種餐飲類型的專項行動。
以最近的專項行動為例，市場監管總局有關負責人在5月6日召開的新聞發布會上介紹，2023年3月，市場監管總局在全國范圍內部署開展了為期3個月的制止餐飲浪費專項行動，要求各級市場監管部門嚴格執行《反食品浪費法》，聚焦餐飲外賣和婚宴、自助餐、單位食堂等重點領域加大檢查頻次和力度，重點檢查是否依法主動開展消費提示，是否存在誘導、誤導超量點餐造成明顯浪費，是否設置不合理的送餐門檻等，督促外賣平臺、餐飲服務經營者開展自查自糾，從嚴從速查處違法行為，集中曝光典型案例。
具體到實踐中，北京商報記者在外賣平臺檢索發現，目前許多外賣商家都推出了小份菜、小碗菜的商品類型，價格較同類型不是小份菜的商品要便宜許多。
就線下餐飲店的消費情況，北京商報記者聯系了海底撈北京市海淀區牡丹園店經理張秋霞，據她介紹，在海底撈，半份菜已經成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點單率超80%。除了在門店有一些海報提示，海底撈服務員也會在客人點餐時主動幫忙，根據顧客用餐數給出適量點餐的建議和提醒。對于少量剩菜的情況，海底撈會為顧客提供免費打包服務。
“我們門店緊鄰不少高校，是不少學生聚餐首選，選擇半份菜不僅能避免浪費，還能品嘗更多菜品，從而受到年輕學生們的歡迎。”張秋霞表示。
據市場監管總局有關負責人介紹，截至目前，全國市場監管部門督促250.1萬家餐飲單位開展自查自糾，檢查200.8萬家，整改餐飲浪費問題2.7萬余個；辦理行政處罰案件8986件，公布典型案例1791個。同時通過制定一系列國家標準，在厲行節約、反對浪費行動中發揮支撐和規范作用。
糧食安全與企業盈利
我國之所以如此重視餐飲浪費問題，與其背后較大的糧食安全和資源消耗密切相關。根據中國農業科學院此前的估算，我國的糧食全產業鏈總損耗率約為12%，在播種、收獲、儲藏、運輸、加工等各個環節，本來就因為設備和技術局限而存在不同程度的損耗。在此基礎上，全國人大常委會專題調研組此前關于珍惜糧食、反對浪費情況的調研報告顯示，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億-360億斤，這還不包括居民家庭飲食。
糧食安全是國家安全的基礎。2022年，我國糧食產量13731億斤，增產74億斤，連續八年保持在1.3萬億斤以上。業內分析指出，大豐收的背后，我國糧食生產也付出了沉重的資源環境代價，而且糧食生產的后備耕地資源已近窮盡，單產再增加的技術潛力也已接近極限。普遍的、嚴重的食物浪費現象，與我國14億人口大國和人均耕地、水資源緊缺的糧食國情格格不入，遏制食物浪費對保障國家糧食安全具有重大現實意義。
“一方面，制止餐飲浪費，相當于在不增加資源的條件下，提高了糧食生產的供給以及肉禽蛋奶的供給，相當于改變了我國人均占有耕地和水資源較低的狀況。另一方面，制止餐飲浪費等于我國減小了碳排放量，有助于實現碳達峰和碳中和目標。”北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤從宏觀經濟的角度予以了評價。
聚焦到餐飲行業乃至企業本身，制止餐飲浪費和企業盈利掛鉤。同樣以海底撈為例，張秋霞表示，海底撈通過取消70%菜品的花卉點綴、對部分菜品底襯采用可食用的菜品、運輸時將產品由大包裝調整為小包裝發貨等，提高了門店的庫存周轉率，降低了因產品積壓帶來的過期概率。同時，數字化管理也減少了40%的存貨和因過期或儲存不當帶來的浪費。這些虧損的減少，最終在門店利潤上有所體現。
遏制不能僅靠法律
實際上，在針對餐飲浪費的具體規定上，我國已有多部國家標準在執行中。截至目前，已發布的有《飯店業信用等級評價規范》等8項國家標準，正在研制的則有《餐飲業反食品浪費管理通則》等4項國家標準，擬立項6項國家標準，此外市場監管總局還將制止餐飲浪費的要求納入到旅游民宿、旅游度假區等其他標準中。
“我國制止餐飲浪費國家標準體系已經基本建立，標準兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式，覆蓋了旅游飯店、機關食堂等重點場景，能夠基本滿足各方落實反食品浪費工作的實際需要。”市場監管總局有關負責人在5月6日的會上表示。
但就實際情況來看，我國餐飲浪費的現象并不能算完全杜絕。湖北省一位在校大學生小文在接受北京商報記者采訪時表示，在校期間大家因為沒有合適的廚具選擇打包的時候較少，現在開始實習工作方便加熱飯菜后基本吃不完的都會打包，但據她觀察，身邊仍有很多人礙于面子并不會選擇打包。另外，關于提醒消費者不要浪費的標語，她更多的只在自助餐餐店見到，日常見到的提示并不多。
在如何提高打包意愿上，小文同學表示，如果商家能免費提供打包盒并提供儲存的地方，等部分有需要的消費者辦完別的事情回家時將打包盒取走，大家會更愿意打包。
“遏止餐飲浪費，不能夠僅僅靠制定一個法律、幾個文件、若干個標準，還需要靠多方面的努力，如普及拒絕浪費的提示、加強拒絕浪費的宣傳教育等，需要有一個長期過程。”洪濤說。
