- 茅臺制曲：很多女工從少女時代進入車間 到做母親 再到退休
- 2021年06月28日 來源：新浪財經
提要：夏至剛過，正是釀造五輪次酒的時節。天微亮，茅臺酒廠里的各個車間已經熱火朝天起來。
夏至剛過，正是釀造五輪次酒的時節。天微亮，茅臺酒廠里的各個車間已經熱火朝天起來。
在制曲三車間，踩曲工們快速在一堆攪拌好的曲料上來回踩動作業。不到一分鐘的時間，一個中間高、四邊略低，松緊適宜的龜背形就出現了。
也只有這種形狀的大曲曲塊才滿足未來發酵過程中微生物生長的要求，并在制曲過程中，成就一個多樣的微生物生態，制出的曲才能達到茅臺制曲質量標準。
清早6點，是早班踩曲工人們開始作業的時間。茅臺的制曲環節，大部分是女工，也有少部分手腳靈活的男工。
很多女工從少女時代進入制曲車間，到做母親，再到退休，數十年如一日都在這個崗位。就像49歲的龔志文，從21歲進入茅臺當制曲工，擇一事而終一生，如今她已是茅臺的特級釀造師。
▲特級釀造師龔志文正在檢查一次翻曲品質。
每天，制曲工人們都會提前半個小時到崗，做好工作準備。
“要抓好質量，不僅是要保證生產過程，生產前的準備工作也至關重要，”制曲三車間副主任王成葉說。
盡管都是制曲，但是不同輪次的大曲在工藝參數上卻有著些許差異。例如秋冬季制曲，就需要適量增加一些母曲的用量；而在夏季制曲時，曲胚攤晾的時間就要相應縮短。正因為如此，在每個輪次開始前，制曲車間技術委員會都會圍繞著母曲用量、曲料水分、谷草用量等工藝參數進行專門研討，以確定參數范圍。
踩曲不是件容易的事情。踩多少步、曲料要用多少都大有講究。王成葉說，公司曾經多次立項研究機械制曲，但都因發酵質量達不到人工制曲的要求而失敗。
不同的性別、不同的體重、不同的步伐都會導致踩出的大曲存在一定的差異，踩制成的曲胚高度需要控制在12cm—14.5cm范圍內，并不要求“一根線”——而要達到這個標準范圍，無論性別、年齡，踩曲工人們至少需要圍繞曲胚踩上三圈。這樣既保證在一定范圍內，又恰到好處的差異為后期發酵過程微生物多樣性提供了天然的基礎，正是傳統工藝“中庸”文化的體現。
▲踩制成型的曲胚高度被控制在12cm—14.5cm范圍。
在制酒車間里，生產氛圍同樣熱烈。晾堂上，員工們正在攤晾制細，酒甑邊，師傅們正在上甑，熱氣彌漫。一個制酒工每天勞作在晾堂的時間約有六個小時，折合行走距離約10公里。而上甑的師傅每天要重復彎腰、上甑的動作600余次。
夏季，茅臺鎮的氣溫非常之高。在制酒車間里勞作，更是悶熱無比。結束了一輪操作，酒師們的衣服、脖頸已經浸滿了汗水，工人們形象地說，釀一斤酒起碼要流三斤汗水。廠里曾經對生產一瓶茅臺酒的用工做過測算——一瓶普通茅臺酒從投料到出廠，約有8100多個人工參與。
在有“牛尾”之稱的出酒管前，酒師端著一個不銹鋼碗，專注觀看剛從管子里涌出來的五輪次酒花。所謂“酒花”，是指新鮮出爐的基酒流淌出來時所激起的泡沫——其大小、形態、密集程度，都是判斷基酒酒精度的重要標準。
▲酒師正在摘酒。
五輪次酒的酒精度要求是52.5%vol。剛出酒時，酒花如同豌豆米般大小，此時酒的濃度大約是70%vol；隨后酒花會慢慢變小，縮到小碎米花一般，而此時酒的濃度也會隨之下降到53%vol左右。一名經驗豐富的酒師通過看酒花就能把控是否達到這一標準。不過為了以防萬一，酒師們還是會用酒精計進行復核并做好記錄。
“五輪次酒的正常甑產量在50公斤左右”，制酒十五車間主任劉元棚說，茅臺酒生產從來就不追求過高的產量，而是要釀出產量均衡、品質優異的基酒——這也是一直以來，茅臺制酒車間的操作鐵律。
劉元棚們生產的基酒交到酒庫后都被貯存在陶壇之中。這是茅臺重要的傳統工藝，但是由之也帶來了巨大的工作量。像牟玉梅這樣的勾貯工，每天要檢查3000余個酒壇，如果是收新酒的庫房，需要封扎大約100個酒壇。
茅臺勾兌生產中心大樓屋頂有這樣一副標語：“傳承世代匠心，用心科學勾兌”。
▲茅臺勾兌生產中心外景。
這里是茅臺戒備最為森嚴的地方。一壇壇基酒樣品被運送到勾兌生產中心，嚴格按照酒體設計方案勾兌好后，再被運送回陶壇中貯存。大型勾兌班長任小龍介紹說，勾兌生產中心的任務就是100%精準復制放大勾兌師們酒體設計方案，這里每年進出數萬噸酒，一直保證著零差錯率。
▲勾兌生產中心程控室員工正在調度當天基酒進出。
工作日復一日，并非簡單的重復。勾貯車間女工牟玉梅說，茅臺對品質的高要求，就是我們工作的高要求，只有茅臺好，我們員工才會好。
產量服從質量、速度服從質量、成本服從質量、效益服從質量——在茅臺，“四服從”?原則已經深入到每一個員工心中、每一個生產細節之處、每一項經營決策之中。
