- 預制“舌尖上的美味”應標準先行
- 2022年11月10日 來源：證券日報 作者：張敏
提要：民以食為天，食以安為先。相對于B端市場，面向消費者C端的預制菜市場剛剛起步，特別是由于標準體系不健全，其中不乏魚龍混雜的現象，也影響了消費者對預制菜的認知、評價和選擇。例如，餐桌上的常見菜小酥肉，在被制作成預制菜的過程中，小酥肉的“肉”可以是豬肉，也可以是雞肉，而豬肉、雞肉又可以分為不同部位、不同處理方式。不同的食材、處理加工技術，意味著產品的品質和價格不同。
預制菜是介于烹飪、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案。主要參與者包括專業預制菜企業、速凍食品企業、農業企業、餐飲企業和零售企業五類，各類型企業在上游資源掌控、中游制造、下游渠道環節各有千秋。
當下，我國餐飲業的市場規模超4萬億元。受疫情影響，老百姓外出就餐減少，餐飲業受到重挫。開辟新領域成為當下產業鏈上下游共同努力的方向，而預制菜涉及一二三產業，做強做大預制菜可謂是恰逢其時。
一方面，預制菜可以解決上游供應端的滯銷，讓餐飲業的源頭——畜牧、水產養殖、蔬菜種植等找到新的銷售方向，另一方面，給餐飲業提供了業績增長點，給食品加工業提供了新品類，同時也解決了消費者的用餐需求痛點，可謂是多方解決上下游發展困境。
民以食為天，食以安為先。相對于B端市場，面向消費者C端的預制菜市場剛剛起步，特別是由于標準體系不健全，其中不乏魚龍混雜的現象，也影響了消費者對預制菜的認知、評價和選擇。例如，餐桌上的常見菜小酥肉，在被制作成預制菜的過程中，小酥肉的“肉”可以是豬肉，也可以是雞肉，而豬肉、雞肉又可以分為不同部位、不同處理方式。不同的食材、處理加工技術，意味著產品的品質和價格不同。
行業標準是經濟活動和社會發展的技術支撐之一。有沒有統一的、權威的標準，是衡量行業成熟與否的標志。中國飯店協會日前發布的《2022中國餐飲業年度報告》顯示，預制菜目前存在標準缺位的情況。
行業的良性健康發展，標準制定顯得尤為重要。今年3月份，廣東省出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，明確要構建預制菜質量安全監管規范體系，高標準引領高品質預制菜發展。10月份，中共云南省委農村工作領導小組辦公室等聯合印發《云南省預制菜產業發展實施意見》。此外，山東、江蘇、內蒙古等多地都提出預制菜發展規劃，推動當地產業落地和高質量發展。
筆者認為，預制菜行業若想做大做強，必須制定和完善行業標準。只有制定標準，企業方可根據消費者畫像、產品定位等開發產品、拓展市場；只有制定標準，才能防止出現企業參差不齊、劣幣驅逐良幣的情況。
標準的制定分為不同級別，有企業標準、地方標準、團體標準和國家標準等。在政府監督層面，要明確預制菜的安全底線，并進行常態化監管；行業標準要結合品類特點對參與者進行規范等；對于參與企業，要制定產品生產標準、供應鏈管理標準等，提升自律標準。此外，多地已經在主導當地特色品類制定標準，需要注意的是，要防止同一產品不同標準、標準“打架”的現象出現。
我國的食品監管已經日漸走向成熟和規范。有關部門可借鑒過往監管經驗，同時借鑒國際經驗，組織相關行業機構、企業、專家，制定行業發展標準，使其兼具科學性與可操作性。與此同時，在行業發展過程中，對標準進行完善和修訂。
