7月25日晚間，海底撈發布公告稱，預計2021年上半年營業收入為200億元，凈利潤為0.8億-1億元。受上半年凈利潤不達預期影響，7月26日，海底撈股價開盤暴跌，盤間一度下跌超過20%，報33港元/股，創下年內歷史新低。與今年2月歷史最高價85.77港元/股相比，海底撈股價已下跌超60%，總市值蒸發了近一半。

新冠肺炎疫情對國內餐飲業的沖擊正不斷減弱，但逐漸恢復的客流并未給海底撈帶來以往可觀利潤。數據顯示，海底撈今年上半年雖然盈利，但是與疫情前相比，其盈利能力正不斷下降。

財報可見，海底撈2017-2019年的凈利潤分別為11.94億元、16.46億元、23.47億元。以2021年上半年至多盈利1億元計算，即便海底撈下半年業績奮起直追，其全年的盈利狀況仍難回巔峰時期。

海底撈方面則坦言上半年業績確實不達預期。公告稱，2021年上半年凈利潤未達預期主要源于內部管理問題。海底撈創始人張勇6月曾在股東大會上提到，內部管理問題是董事會關注的核心，如何實現制度化管理、流程化操作、跟蹤式監督和數據化考核，說起來容易做起來難，但始終是其追求的目標。

海底撈方面還指出，公司于2020年下半年及2021年上半年新開門店較多，導致相關支出增加，且新開業門店達到首次盈虧平衡并實現現金投資回報的時間長于往期。此外，其海外門店營運仍受到新冠肺炎疫情在不同國家和地區的持續影響。

股價暴跌

海底撈上半年業績預告發出后，二級市場投資者開始迅速“用腳投票”。7月26日，海底撈股價應聲下跌，最大跌幅超20%。截至收盤，海底撈股價為34.7港元/股，單日跌幅達16.69%，總市值為1894億港元。

事實上，近來海底撈的股價一直在走下坡路。今年2月，海底撈股價曾達到85.77港元高位，此后便開始急速下跌，市值大量蒸發，不少投資者詬病其股價已妥妥“腰斬”，如今堪稱“膝斬”。

“海底撈股價暴跌，一方面是由于業績不達標，另一方面這半年間海底撈創始人過于誠實的發言，例如對業績不抱期望、承認研判失誤、過度擴張攤薄了企業利潤等等，使得股票市場對海底撈的表現極為敏感，任何風吹草動都有可能構成投資決策，這二者相互形成了一個惡性循環。雖然海底撈當下的股價并不理想，但綜合多方因素考慮，它仍然是餐飲賽道中十分優質的投資標的，目前的股價未必能真實、客觀地反映海底撈的價值。”全聯并購公會信用管理專委會專家安光勇在接受記者采訪時表示。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏也對記者表示：“海底撈股價的大起大落，一定程度是因為資本市場過度神話了海底撈。例如今年2月海底撈股價達到峰值85港元，總市值接近四千億元。而另一餐飲集團百勝中國2020年的營收幾乎為海底撈的一倍，凈利潤也遠遠高過海底撈，可即便海底撈市值蒸發了一大半，二者當前的總市值卻相差無幾，在2000億港元左右波動。所以從整體而言，資本市場不應過度神話海底撈，海底撈當前的市值也并非市場傳言的跌入谷底。”

增收不增利

實際上，市場對于海底撈的憂慮并非沒有依據。記者注意到，海底撈當前的財務狀況整體陷入了增收不增利的窘境，與此同時，海底撈在新冠肺炎疫情期間大舉擴張、加速開店的蝴蝶效應也在不斷顯現。

數據顯示，2020年海底撈新開業了544家餐廳，平均一天新開1.5家門店。根據年報，海底撈全球門店數量從2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用員工總數超過13萬人。

與此同時，海底撈的翻臺率卻呈現下滑趨勢。2016-2019年，海底撈的翻臺率分別為每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底撈翻臺率下跌至3.5次，新開門店的翻臺率僅為2.8次。

這一指標對于餐飲行業而言至關重要。業內有分析指出，3次/天的翻臺率系海底撈單店的盈虧平衡線，如果跌破3這一數字，門店將處在微利或虧損狀態。職業投資者董翔告訴記者：“去年疫情下，張勇作出逆勢擴張的決定，海底撈門店數量幾近翻倍。海底撈在疫情前的擴張是相對有支持的，但是去年的加速擴張導致了企業管理和人才的不足，尤其是能勝任的店長不足，同時加大了海底撈門店在城市的布局密度，單店翻臺率下滑也是可以理解的。”

文志宏也坦言，作為一個大型連鎖企業，海底撈發展越快、擴張越快，越會對企業自身的人才和管理提出更大挑戰。一方面，包括疫情在內的黑天鵝事件的影響仍未完全消退；另一方面，海底撈仍然是重資產發展模式，對于這樣一個勞動密集型的企業而言，十幾萬的員工以及直營化的門店，無疑需要承受巨大的成本壓力，這也是為什么海底撈目前增收難增利的原因之一。

海底撈方面則表示，公司的內部管理方式一直處在動態變化中。從早期的師徒制度到后來的家族長制度，從大小區的立與廢到設置“教練”指導門店，從考核員工的“計件工資”制度到考核門店的ABC評級制度，均是為了適應發展需要而演化出現的。去年海底撈門店數量凈增500余家，雖能通過提高門店覆蓋密度，減少顧客等待時間，進一步改善顧客體驗，實現持續提升顧客滿意度的目標，但受新冠肺炎疫情反復影響，2020年國內接觸型消費下降，新開門店投資回報周期被拉長，短期業績承壓局面未能得到緩解，并一直持續到2021年上半年。