7月25日晚間，海底撈發(fā)布公告稱，預(yù)計(jì)2021年上半年?duì)I業(yè)收入為200億元，凈利潤(rùn)為0.8億-1億元。受上半年凈利潤(rùn)不達(dá)預(yù)期影響，7月26日，海底撈股價(jià)開盤暴跌，盤間一度下跌超過(guò)20%，報(bào)33港元/股，創(chuàng)下年內(nèi)歷史新低。與今年2月歷史最高價(jià)85.77港元/股相比，海底撈股價(jià)已下跌超60%，總市值蒸發(fā)了近一半。

新冠肺炎疫情對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的沖擊正不斷減弱，但逐漸恢復(fù)的客流并未給海底撈帶來(lái)以往可觀利潤(rùn)。數(shù)據(jù)顯示，海底撈今年上半年雖然盈利，但是與疫情前相比，其盈利能力正不斷下降。

財(cái)報(bào)可見，海底撈2017-2019年的凈利潤(rùn)分別為11.94億元、16.46億元、23.47億元。以2021年上半年至多盈利1億元計(jì)算，即便海底撈下半年業(yè)績(jī)奮起直追，其全年的盈利狀況仍難回巔峰時(shí)期。

海底撈方面則坦言上半年業(yè)績(jī)確實(shí)不達(dá)預(yù)期。公告稱，2021年上半年凈利潤(rùn)未達(dá)預(yù)期主要源于內(nèi)部管理問題。海底撈創(chuàng)始人張勇6月曾在股東大會(huì)上提到，內(nèi)部管理問題是董事會(huì)關(guān)注的核心，如何實(shí)現(xiàn)制度化管理、流程化操作、跟蹤式監(jiān)督和數(shù)據(jù)化考核，說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難，但始終是其追求的目標(biāo)。

海底撈方面還指出，公司于2020年下半年及2021年上半年新開門店較多，導(dǎo)致相關(guān)支出增加，且新開業(yè)門店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)的時(shí)間長(zhǎng)于往期。此外，其海外門店?duì)I運(yùn)仍受到新冠肺炎疫情在不同國(guó)家和地區(qū)的持續(xù)影響。

股價(jià)暴跌

海底撈上半年業(yè)績(jī)預(yù)告發(fā)出后，二級(jí)市場(chǎng)投資者開始迅速“用腳投票”。7月26日，海底撈股價(jià)應(yīng)聲下跌，最大跌幅超20%。截至收盤，海底撈股價(jià)為34.7港元/股，單日跌幅達(dá)16.69%，總市值為1894億港元。

事實(shí)上，近來(lái)海底撈的股價(jià)一直在走下坡路。今年2月，海底撈股價(jià)曾達(dá)到85.77港元高位，此后便開始急速下跌，市值大量蒸發(fā)，不少投資者詬病其股價(jià)已妥妥“腰斬”，如今堪稱“膝斬”。

“海底撈股價(jià)暴跌，一方面是由于業(yè)績(jī)不達(dá)標(biāo)，另一方面這半年間海底撈創(chuàng)始人過(guò)于誠(chéng)實(shí)的發(fā)言，例如對(duì)業(yè)績(jī)不抱期望、承認(rèn)研判失誤、過(guò)度擴(kuò)張攤薄了企業(yè)利潤(rùn)等等，使得股票市場(chǎng)對(duì)海底撈的表現(xiàn)極為敏感，任何風(fēng)吹草動(dòng)都有可能構(gòu)成投資決策，這二者相互形成了一個(gè)惡性循環(huán)。雖然海底撈當(dāng)下的股價(jià)并不理想，但綜合多方因素考慮，它仍然是餐飲賽道中十分優(yōu)質(zhì)的投資標(biāo)的，目前的股價(jià)未必能真實(shí)、客觀地反映海底撈的價(jià)值。”全聯(lián)并購(gòu)公會(huì)信用管理專委會(huì)專家安光勇在接受記者采訪時(shí)表示。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也對(duì)記者表示：“海底撈股價(jià)的大起大落，一定程度是因?yàn)橘Y本市場(chǎng)過(guò)度神話了海底撈。例如今年2月海底撈股價(jià)達(dá)到峰值85港元，總市值接近四千億元。而另一餐飲集團(tuán)百勝中國(guó)2020年的營(yíng)收幾乎為海底撈的一倍，凈利潤(rùn)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)海底撈，可即便海底撈市值蒸發(fā)了一大半，二者當(dāng)前的總市值卻相差無(wú)幾，在2000億港元左右波動(dòng)。所以從整體而言，資本市場(chǎng)不應(yīng)過(guò)度神話海底撈，海底撈當(dāng)前的市值也并非市場(chǎng)傳言的跌入谷底。”

增收不增利

實(shí)際上，市場(chǎng)對(duì)于海底撈的憂慮并非沒有依據(jù)。記者注意到，海底撈當(dāng)前的財(cái)務(wù)狀況整體陷入了增收不增利的窘境，與此同時(shí)，海底撈在新冠肺炎疫情期間大舉擴(kuò)張、加速開店的蝴蝶效應(yīng)也在不斷顯現(xiàn)。

數(shù)據(jù)顯示，2020年海底撈新開業(yè)了544家餐廳，平均一天新開1.5家門店。根據(jù)年報(bào)，海底撈全球門店數(shù)量從2019年12月31日的768家增至2020年12月31日的1298家，聘用員工總數(shù)超過(guò)13萬(wàn)人。

與此同時(shí)，海底撈的翻臺(tái)率卻呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。2016-2019年，海底撈的翻臺(tái)率分別為每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底撈翻臺(tái)率下跌至3.5次，新開門店的翻臺(tái)率僅為2.8次。

這一指標(biāo)對(duì)于餐飲行業(yè)而言至關(guān)重要。業(yè)內(nèi)有分析指出，3次/天的翻臺(tái)率系海底撈單店的盈虧平衡線，如果跌破3這一數(shù)字，門店將處在微利或虧損狀態(tài)。職業(yè)投資者董翔告訴記者：“去年疫情下，張勇作出逆勢(shì)擴(kuò)張的決定，海底撈門店數(shù)量幾近翻倍。海底撈在疫情前的擴(kuò)張是相對(duì)有支持的，但是去年的加速擴(kuò)張導(dǎo)致了企業(yè)管理和人才的不足，尤其是能勝任的店長(zhǎng)不足，同時(shí)加大了海底撈門店在城市的布局密度，單店翻臺(tái)率下滑也是可以理解的。”

文志宏也坦言，作為一個(gè)大型連鎖企業(yè)，海底撈發(fā)展越快、擴(kuò)張?jiān)娇欤綍?huì)對(duì)企業(yè)自身的人才和管理提出更大挑戰(zhàn)。一方面，包括疫情在內(nèi)的黑天鵝事件的影響仍未完全消退；另一方面，海底撈仍然是重資產(chǎn)發(fā)展模式，對(duì)于這樣一個(gè)勞動(dòng)密集型的企業(yè)而言，十幾萬(wàn)的員工以及直營(yíng)化的門店，無(wú)疑需要承受巨大的成本壓力，這也是為什么海底撈目前增收難增利的原因之一。

海底撈方面則表示，公司的內(nèi)部管理方式一直處在動(dòng)態(tài)變化中。從早期的師徒制度到后來(lái)的家族長(zhǎng)制度，從大小區(qū)的立與廢到設(shè)置“教練”指導(dǎo)門店，從考核員工的“計(jì)件工資”制度到考核門店的ABC評(píng)級(jí)制度，均是為了適應(yīng)發(fā)展需要而演化出現(xiàn)的。去年海底撈門店數(shù)量?jī)粼?00余家，雖能通過(guò)提高門店覆蓋密度，減少顧客等待時(shí)間，進(jìn)一步改善顧客體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)持續(xù)提升顧客滿意度的目標(biāo)，但受新冠肺炎疫情反復(fù)影響，2020年國(guó)內(nèi)接觸型消費(fèi)下降，新開門店投資回報(bào)周期被拉長(zhǎng)，短期業(yè)績(jī)承壓局面未能得到緩解，并一直持續(xù)到2021年上半年。