- 當便利蜂遇見精品咖啡：“算法”就是咖啡師
- 2021年06月24日 來源：新浪財經
提要：中關村號稱有2萬家創業公司，看到每天中午海龍大廈買午飯的年輕人，康卓就知道遠不止這個數。
中關村號稱有2萬家創業公司，看到每天中午海龍大廈買午飯的年輕人，康卓就知道遠不止這個數。
每天上班從中關村地鐵站C3口出來，就能看到一家便利蜂。與其他便利店不同的是，便利蜂的早午餐特別吸引人。康卓注意到很多人會順道拐進去買個早餐，大部分買套餐，一個包子一個雞蛋加一杯豆漿的那種。康卓一般中午不愿吃食堂，就下到一樓，到這兒買午飯，每次必買的是紅燒雞蛋豆腐，超好吃，康卓戲稱這是自己的“第二食堂”。有時下了班還不由自主的進來兜一圈，當然，這個時候，包子沒有了，快餐也沒有了，但有不少商品會降價促銷，有些小女生就花9塊9買兩瓶酸奶在地鐵上喝。
康卓告訴21世紀經濟報道，這家便利蜂曾讓他狠狠的薅了一次羊毛，很開心。去年10月便利蜂促銷，39.9元可以買20張15元無門檻抵用券，一次使用一張，店內商品幾乎都可以購買。那些天，康卓感覺在便利蜂買食品水果就像不要錢一樣快活。
最近，便利蜂又新上了精品咖啡和果茶，康卓心想，這下又能薅一波羊毛了吧。
精品咖啡是一條好賽道？
便利蜂新上的精品咖啡取名“不眠海?Sober Hi”，是在店中辟出一塊5、6平方的空間，除了提供精品咖啡和手沖咖啡外，還提供包括多肉莓莓、楊枝甘露、黑糖珍珠牛乳茶等十余款市場上主流的茶飲。
果然，按照便利蜂以往促銷節奏，不眠海一上市就推出首單1.9折及一些優惠券。像手沖花魁首杯1.9折后只要3.8元，如果消費者自帶杯子則可減去5元，一杯手沖咖啡只需付款2.85元。
便利蜂推出精品咖啡顯然并不是僅僅做活雷鋒讓消費者薅羊毛，而是發現了巨大的商機。
便利蜂負責人王鳴介紹，他們推出“不眠海?Sober Hi”這個品牌主要基于以下幾種考慮。
一是精品咖啡市場已處于爆發前夜。消費者尤其是年輕消費者飲用咖啡習慣已逐漸養成。據《2017-2021年中國咖啡行業投資分析及前景預測報告》顯示，我國咖啡消費量每年以15%-20%的幅度快遞增長，而全球市場咖啡消費的平均增速只有2%。而在咖啡飲用結構上，德勤《中國現磨行業白皮書》稱，全球現磨咖啡銷量平均占比超過87%，在中國僅占約16%。一個明顯的對比是，人均喝咖啡的杯數，芬蘭平均每人每年1200余杯，瑞士800杯，美國、加拿大則是300-400杯左右。在亞洲國家，日本和韓國是人均180杯。而中國大陸每年人均咖啡飲用量僅為6杯。
這一背景下，隨著一、二線城市工作節奏的加快以及國內消費者飲用咖啡習慣的逐漸養成，CBNData《2021青年咖啡生活消費趨勢洞察》認為，“快咖啡”場景的咖啡消費占比逐漸提升，人均“快咖啡”場景消費的現磨咖啡杯數占所有?現磨咖啡攝入的70%。與此同時，隨著咖啡文化的進一步滲透，中國消費者已經從起初飲用咖啡為獲得嘗新體驗，到社交場景需求的滿足，再到對產品品質的追逐，國內咖啡市場成熟度不斷提升，多元化的咖啡消費需求也使得不同類型的咖啡門店百花齊放。
二是中國的咖啡市場潛力驚人。雖然國內咖啡市場快速成長、增長空間巨大，但與歐美發達國家相比，我國咖啡消費仍處于初期階段：2018年，全球咖啡消費市場規模大約為12萬億人民幣，其中美國年消費約為3萬億人民幣，中國規模只有1000億元人民幣左右。
三是投資者特別看好這個賽道。一方面，市場對品質快咖啡的需求給了Manner、Arabica、鷹集咖啡這類精品咖啡館崛起的機會，另一方面，投資者也對這個賽道非常認可。比如Manner目前已經完成多輪融資，估值約為28億美元，官網數據統計，其目前擁有超過130家門店，平均一個店價值1億左右。
有意思的是，根據目前連鎖率情況看，中國咖啡館市場當前連鎖率低，連鎖品牌僅占所有咖啡館數量的13%。尤其在三線及以下城市，獨立咖啡館占比高達97%，多以類似上島咖啡、兩岸咖啡的但無品牌的老式咖啡主題簡餐餐館為主，精品咖啡館如鷹集咖啡占比不足?1%。
為什么消費者可以薅便利蜂的羊毛？
“其實，在‘不眠海?Sober Hi’飲品站出來之前，便利蜂已經在門店設置了現磨自助咖啡機。”王鳴說，“原本的現磨自助咖啡定位的是大眾消費者，但是在這項咖啡業務發展過程中我們注意到隨著咖啡消費習慣的養成，越來越多的消費者對精品咖啡、手沖咖啡開始有強烈的需求。”
王鳴介紹，既然號稱精品咖啡，“不眠海?Sober Hi”里無論是機器還是原料均使用頂尖品牌，并對外招募到一批有專業背景的咖啡師進行制作。比如半自動咖啡機使用的是La?Marzocco，它被譽為咖啡機中的“勞斯萊斯”；手沖磨豆機用的是磨王Mahlkonig。原料則精選全球優質產區的優質咖啡豆，如危地馬拉、埃塞俄比亞、巴西、云南等地出產的100%阿拉比卡豆；牛奶則以唯品為主，而這也是manner等專業咖啡館常備牛奶品牌。
在制作工藝上，王鳴舉了手沖花魁G1的例子。“相比其他的精品咖啡品牌通常是18g咖啡豆，我們要用30g，一段式萃取，粉水比例1：15，通常以20元一杯的價格對外銷售，當然，就像你知道的，如果首杯只要3.8元。”
與其他精品咖啡相比，消費者到便利蜂的“不眠海?Sober Hi”買咖啡確實有薅羊毛的快意。
王鳴說，“這是因為我們的咖啡價格設定在10元-25元之間，以15元的產品居多，這樣的價格設定其實是在精品咖啡館平均水平之下的。茶飲也是如此，比如我們提供包括多肉莓莓、楊枝甘露、黑糖珍珠牛乳茶等十余款市場上主流的茶飲，這些茶飲品質和頭部、專業奶茶店保持一致的同時，卻以更低的價格，一般在12-18元對外銷售，消費者顯然會很開心。”
便利蜂能做到這一點，顯然與企業的“遺傳基因”有關。
本質上，便利蜂并不是商業連鎖企業，而是一家數據驅動的高科技企業。業內專家分析便利連鎖店有三大成本：分別是租金成本、供應鏈成本和人力成本。
上述專家認為7-11進入北京之所以8年才盈利，唯一所恃為供應鏈優勢，便利蜂則依靠后臺算法不僅降低了供應鏈成本同時還降低了店長的人力成本，所以在北京布局三年后就開始盈利。
不眠海的優勢在哪里？
因為是“店中店模式”，相比Manner等品牌就占了很大租金成本優勢。
而對于后臺算法支持，王鳴說，“咖啡的開發，同樣離不開算法工程師的支持。舉個例子，通過數據和算法，我們可以了解到市場的頭部需求產品，并分析產品結構、客戶對產品的評價，從而達到更精準地能緊跟市場節奏，推出符合我們消費者需求的平價實惠的熱門產品。同時結合數據、形成一套可“做通”的算法或模型，在全國推廣。這套模型不止可以看現在，也能看未來，也就是預測市場的消費趨勢。在此基礎上，研發團隊通過不斷的原料嘗試修改等動作，及嚴格的原料風味品控，使得產品實現標準化，并最終呈現在消費者面前。”
剩下的則是人力成本。畢竟精品咖啡對于現場調制師的要求很高，這對于不眠海高速開店過程似乎已成為無法解決的矛盾。
王鳴則認為這種擔心其實是一個偽命題。
他說，精品咖啡更強地依賴設備和人，大家會覺得，一旦批量開店，就很難確保精品。“我們已經解決掉高速開店中咖啡師的問題，比如透過便利蜂自身的系統優勢和數字化運營優勢，訂貨完全交給系統訂貨，減去門店判斷訂貨。這樣做了之后，剩下的時間，咖啡師可以專注產品的研發、服務的提升和技能的培訓及提升。而店務端的生產計劃指引，則通過數據測算，提示每家門店每天應該做多少、怎么做。另外通過智能監控。設置了一些監控可識別的錯誤，及時監控報警提示錯誤。”
王鳴介紹，通過上述后臺支持，咖啡師從繁瑣、無效的工作中得以解脫，從而將精力聚焦到更具創造性的制作環節中，為消費者提供高品質的飲品。“原理和當初便利蜂開店一樣。”他說。
