以魚頭泡餅為招牌菜品的旺順閣魚頭泡餅（以下簡稱“旺順閣”）開始做起了快餐生意。旺順閣不是孤例，近期不少傳統正餐品牌開始探索更多場景和功能，除了借此獲取新流量紅利之外，消費轉型中正餐快餐化、外賣占比較高的因素也不可忽視。不過，品牌復合化過程中常伴有流量、資金、管理等痛點，這對于時間、人員、出品等管理方面都提出了更高的要求。

推出快餐品牌

記者近日走訪發現，旺順閣開了一家名為“旺旺小廚”的門店。該門店位于旺順閣大望路店旁，兩店之間互通，主要經營早餐和一些快餐產品。

區別于旺順閣普通門店，旺旺小廚在產品品類、門店體量、場景設計上都大有不同。從菜品、價位以及空間設計上來看，該店的定位應該為小吃快餐類門店，3-36元價位不等。在菜品方面包含臘味飯、米線、肉夾饃、老北京糖油餅等20余種菜品。店內空間設計并不像旺順閣的大店模式，更多的區域是堂食吧臺座椅，門店內使用掃碼點餐，服務人員僅有2-3名。

隨后，記者走訪其他旺順閣門店了解到，目前早餐業務并不是所有旺順閣門店都會提供，而是根據門店位置和周圍需求來具體設定，多數早餐服務目前都在旺順閣門店內提供，對后期旺旺小廚是否會大量鋪設并不知情。

記者針對旺旺小廚未來的規劃發展聯系到旺順閣，截至發稿并未收到任何回復。公開資料顯示，旺順閣創立于1999年，魚頭泡餅一直是其招牌菜品。記者從官方微信公眾號獲悉，目前旺順閣魚頭泡餅門店涉及北京、上海、深圳等多個城市，其中北京地區門店最多，為37家。

正餐快餐化

實際上，旺順閣一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。記者從旺順閣官方微信上了解到，目前旺順閣除旺順閣魚頭泡餅外，還有提督·TIDU、旺順閣經典和牛火鍋等品牌，涉及烤鴨、火鍋等品類。

在此前，旺順閣還推出過子品牌椒瀾，以湘菜為主，裝修風格時尚簡約，并且依舊是大店模式。但此前曾報道稱，在2016年，經營不到兩年時間的椒瀾北京兩家門店全部關停。

旺順閣也嘗試過優化外賣業務。記者注意到，旺順閣在外賣平臺上，除保留主營的魚頭泡餅產品外，針對外賣場景對其他菜品做了改良，如單人或者雙人套餐搭配。

此次旺順閣的快餐嘗試，與之前經營模式相比模式相對較輕，這在傳統正餐品牌中實際上并非先例。例如，大董推出小大董，小南國推出南小館等。不少品牌嘗試做集中產品、門店面積減小、廚師要求減少、相對產品更加標準化、客單價降低等，以多時段、多場景的方式滿足多元化消費需求，獲取新流量紅利。

另外，根據客如云數據研究中心發布的《2019餐飲市場營業數據報告》顯示，如今快餐領域2019年在各大業態同店營業額大范圍下降的趨勢下，小吃快餐店因為客單價較低，即使整體訂單價格有一定漲幅，仍為消費者的首要選擇。在2019年，雖然小吃快餐店的同店營業額下降2.48%，但是屬于下降最少的業態。

北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽在接受記者采訪時表示，如今市場競爭不斷升級，一線城市消費轉型主要體現在正餐快餐化、外賣占比較高，這也是旺順閣發力非主營業務的原因之一。同時，正餐快餐化趨勢將是未來的趨勢所在，這對于傳統正餐門店的沖擊非常顯著。隨著消費升級，傳統的大規模正餐市場比重在下降，不少餐飲品牌包括小南國、大董也在嘗試品牌創新、發力多業態，這也符合市場發展趨勢。

標準化門檻

值得注意的是，快餐的經營模式相對于傳統大店來說的確成本低、模式輕，低客單價、多品類、速度快的特點能夠多時段捆綁消費者。但是，這也對標準化管理、人員調度等方面提出更高的要求。賴陽認為，企業在轉型創新中要對產品、品質、環境進行一定的標準化定位。其中服務體系中包括人員分配，人員分配的合理性和有效性直接關系到用戶的消費體驗，對于運營初期的品牌來說，由于人員不足導致消費體驗不佳會直接影響到后期的發展。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，從整個定位、流量以及利潤來說，快餐業態實際上并不會比正餐差。隨著餐飲市場競爭愈加激烈，以旺順閣為代表的傳統正餐品牌開始多時段、多場景、多品類地多元化布局，其核心點就是如何最大限度地捆綁新生代消費群體，讓消費者與品牌之間的消費黏性加強，尋求新的流量紅利，而目前推出旺旺小廚也是一種模式的創新。

不過，新的業務對于旺順閣來說也是新的挑戰。朱丹蓬表示，在中式正餐的大店經營模式中添加快餐業務，這對于旺順閣在時間、人員、出品等管理上都提高了要求，尤其是快餐對于效率的要求極高。另外，新的業務最關鍵的還有引流問題，企業能否適應新的運營模式以及整個產品特點還有待進一步觀察。