傳統(tǒng)食品，就是幾代相傳，具有特點(diǎn)的，供人們享用和食用的生活必需品。而美食可以是山珍海味，價(jià)格昂貴，也可以是路邊小攤的一塊錢一個(gè)餅子，只要你感到吃了爽口、愉悅，滿足了你某一種愿望，它就是美食。

傳統(tǒng)食品對(duì)其發(fā)源地和傳承地的人來講，它就是美食。也就是我們常說的家鄉(xiāng)的味道。這種味道嵌入兒時(shí)的記憶，滲入骨子里，逐漸成為當(dāng)?shù)厝说奈幕颉?/p>

潼關(guān)肉夾饃

人從小時(shí)候獲得味蕾的記憶是最深刻的。從科學(xué)的角度來分析味蕾的記憶和個(gè)體微生物消化系統(tǒng)的不同，會(huì)導(dǎo)致人們對(duì)某一種東西的向往，或者特別喜歡。傳統(tǒng)食品不僅僅是鄉(xiāng)愁的思念，也是慰籍心靈的雞湯，可以誘導(dǎo)多巴胺的分泌，使我們歡愉起來。

潼關(guān)肉夾饃緣起

第一，是傳統(tǒng)美食的傳承與挖掘。還是以肉夾饃這個(gè)特例來講。據(jù)考古文獻(xiàn)所載，中國(guó)人最早的面不是小麥面，而是谷子面，也就是小米磨的面，在柴火堆的灰坑里烤熟的或者燜熟的，陜西渭北人稱為叫谷角饃，一個(gè)漢城人寫的是“谷焦饃”，我認(rèn)為焦炭的焦更為準(zhǔn)確。

谷焦饃

西晉時(shí)期史學(xué)家司馬彪的《續(xù)漢書》中，就提到“漢靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”，很多地方都提到過胡餅。唐代《太平廣記》中講到，李靖出市買胡餅，當(dāng)時(shí)有一客抽匕首，切肉供食。我們把這個(gè)餅和匕首切肉放在一起，這大概就是肉夾饃的初型了。

潼關(guān)肉夾饃是怎么演化而來的?我是這樣推測(cè)的，僅僅是一個(gè)推測(cè)。過去的谷焦饃，實(shí)際上就是把這個(gè)谷面揉成一個(gè)團(tuán)，然后做成餅狀，拿刀在上面切了很多菱形的紋，埋在灶灰里面，它就熟了，這產(chǎn)生了燒餅。潼關(guān)肉夾饃可能是燒餅和胡餅和我們的搟面技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。

大家一定要問，關(guān)中人經(jīng)常說油餅不可加肉，有福不可重受。為什么潼關(guān)的肉夾饃既是油餅，又要把它拿刀打開，里面加上燉好的豬肉，不是多此一舉嗎?那時(shí)候人們要吃上非常好的餅都很困難，為什么要在里面加上一層肉呢?其中有一個(gè)故事。

這與黃河有關(guān)，因?yàn)槔箱P(guān)城的東門外就是渡口，渡口的對(duì)面是山西的芮城，當(dāng)時(shí)是交通要道，很多貨物在這個(gè)地方要通過船行駛到對(duì)面，或者從對(duì)面到這邊來。這種船需要纖夫或者船工，就有很多人聚集在城門外要等活，那時(shí)他們要用籃子帶吃的，如有帶湯汁油水的肉，最好的辦法就是加入饃中，這樣饃會(huì)吸走湯汁，就不必流出浪費(fèi)掉。吃起來也非常香，剛好跟潼關(guān)的油餅配在一起，久而久之便成了絕配。

潼關(guān)肉夾饃是涂了豬油和植物油的死面餅，又加了肉，消化比較難，生糖指數(shù)比較慢。如果涂上油它生糖更慢，如果再涂上大油，它消化的更慢，再加上肉，它的能量和蛋白就足夠了，使人們有更多的力氣來支持比較長(zhǎng)的時(shí)間。這樣纖夫、船工這些干體力活的人們便不容易餓。

傳統(tǒng)美食的創(chuàng)新與發(fā)展

以前，潼關(guān)肉夾饃要享受它，只能在潼關(guān)，今天潼關(guān)顯然不能承載這樣一個(gè)重大的命題，很多人就到西安去發(fā)展。西安是一個(gè)旅游城市，潼關(guān)的肉夾饃通過外地游客就被帶到了全國(guó)各地。如今潼關(guān)肉夾饃比各地的食客所接受，門店遍及了全國(guó)。這就涉及到另一個(gè)關(guān)鍵問題，傳統(tǒng)美食的創(chuàng)新與發(fā)展。

這里先要提到一個(gè)人，王華峰，他是潼關(guān)盛潼餐飲公司的總經(jīng)理，他一開始做了一個(gè)單元操作的機(jī)械化，使得肉夾饃能通過冷鏈向全國(guó)輸送。餐飲業(yè)的連鎖化和初具規(guī)模，給潼關(guān)肉夾饃按上了兩條腿，使得潼關(guān)肉夾饃走出了潼關(guān)，連鎖餐飲業(yè)初具規(guī)模經(jīng)營(yíng)，需要餅的數(shù)量大幅增加，對(duì)制餅師傅來說難度也就越大。但是潼關(guān)肉夾饃的制餅師傅手從爐子里面把饃取出來，不練三個(gè)月，手是不能進(jìn)去的，里面是一百多度，手要非常快的下去把這個(gè)饃一下子拿出來，會(huì)感到燙手，所以這是面臨的一大難題。制餅師傅的培養(yǎng)是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，同時(shí)行業(yè)也后繼乏人。

機(jī)械化制餅，烤餅問題就被列到企業(yè)的發(fā)展計(jì)劃。餅造出來后，運(yùn)輸又是一個(gè)問，目前的冷鏈配送很好的解決了這個(gè)問題，王華峰告訴我即便是農(nóng)村地區(qū)也同樣可以快速送達(dá)。從而保障口感和品質(zhì)。

面坯的冷凍技術(shù)和冷鏈物流的發(fā)展，給潼關(guān)肉夾饃插上了翅膀，讓它飛向了中華大地。實(shí)現(xiàn)潼關(guān)肉夾饃凍餅技術(shù)的第一人是王華峰和他的團(tuán)隊(duì)。他們經(jīng)過五六年的奮斗，終于奮斗出來了自己的廠房，一條現(xiàn)代工業(yè)化的全機(jī)械化的生產(chǎn)線已經(jīng)落地。

工業(yè)化面臨的第一大問題就是產(chǎn)品原料過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，王華峰的公司當(dāng)時(shí)就面臨這個(gè)問題，于是他找到了我們食品科研團(tuán)隊(duì)，希望我們可以幫助他們破解這一難題，讓他減少事故，減少質(zhì)量損失，使得生產(chǎn)過程更加穩(wěn)固，這是我們的強(qiáng)項(xiàng)。

機(jī)械化生產(chǎn)需要產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、合理的工藝參數(shù)和操作規(guī)范，什么是優(yōu)質(zhì)的肉夾饃的饃餅，如何評(píng)價(jià)餅的質(zhì)量，以及生產(chǎn)面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就被提上了議事日程。

我們用了三個(gè)月就解決了這一系列問題，我們用不同的面粉來做成餅，首先要對(duì)餅進(jìn)行評(píng)價(jià)，什么是好的餅，什么是不好的餅，在反復(fù)實(shí)驗(yàn)之后，我們很快就制定了什么是優(yōu)質(zhì)餅的標(biāo)準(zhǔn)。

之后，我們就把這個(gè)實(shí)驗(yàn)搬到了潼關(guān)肉夾饃的店里面，來作出不同配方的肉夾饃，讓廚師們來評(píng)哪個(gè)肉夾饃是最好的。廚師評(píng)完還不行，我們又找了一堆喜歡吃肉夾饃的人來評(píng)，評(píng)不同的面粉制作的肉夾饃是不是有顯著差異，差在什么地方。

相信依然有很多人青睞于現(xiàn)打餅，而對(duì)凍餅持有偏見，那么凍餅和不凍餅有什么差異，這種差異能不能通過科學(xué)家之手來解決這樣一個(gè)差異?我們通過走訪很多師傅，設(shè)計(jì)出來一系列的方案，來解決凍餅質(zhì)量不下降的問題。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，配置，我們成功解決了這個(gè)問題，有一次我把放置將近一年的餅胚拿出來烤，都以為要壞了，不曾想還原度竟然很高。這說明我們成功了。

原西北農(nóng)林科技大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)魏益民

陜菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展所面臨的挑戰(zhàn)

如今，肉夾饃實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化，工業(yè)化生產(chǎn)已是初具雛形，冷鏈技術(shù)也在日趨完善，產(chǎn)業(yè)鏈正在延伸，供應(yīng)鏈在逐漸提升，標(biāo)準(zhǔn)體系正在形成。我們現(xiàn)在的發(fā)展面臨哪些挑戰(zhàn)呢?根據(jù)我們的調(diào)查，原西北農(nóng)林科技大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)魏益民歸納了以下三點(diǎn)：

第一，第一代創(chuàng)業(yè)者在實(shí)現(xiàn)肉夾饃生產(chǎn)工業(yè)化后，產(chǎn)業(yè)升級(jí)遇到了借債融資，廠房建設(shè)瓶頸，依靠個(gè)體資金積累和私人借貸將會(huì)錯(cuò)失發(fā)展的機(jī)遇。

也就是說，當(dāng)前供應(yīng)鏈企業(yè)實(shí)力還比較薄弱，他們現(xiàn)在面對(duì)大工業(yè)，眼看著要升級(jí)，卻心有余而力不足。因?yàn)闆]有自己的廠房，沒有自己的土地，貸款就是一大問題。包括我們今天底下在座的很多已經(jīng)是網(wǎng)紅的人，可能都存在同樣的這樣的問題。肉夾饃工業(yè)機(jī)械化還需要完善，生產(chǎn)水平有待提高，管理隊(duì)伍和能力亟待加強(qiáng)。

第二，傳統(tǒng)食品工業(yè)化的科學(xué)研究和技術(shù)支撐異常薄弱，目前，仍然缺少?gòu)?qiáng)有力的、系統(tǒng)國(guó)家技術(shù)戰(zhàn)略。

第三，地方政府的發(fā)展思路與產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向不一致，制定的政策與產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平不匹配，甚至給產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來阻力或阻礙。我們一直在講發(fā)展，但是我們一直不知道從哪里做發(fā)展的切入點(diǎn)。就我自身體會(huì)，在陜西本土投資和在東南沿海投資的差距是相當(dāng)大的。這就說明地方政府的政策、主導(dǎo)思維應(yīng)該向外取經(jīng)學(xué)習(xí)。

陜菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的幾點(diǎn)建議

基于陜菜所面臨的挑戰(zhàn)與困境，對(duì)肉夾饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出以下四點(diǎn)政策建議：

第一，地方政府對(duì)待特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路和發(fā)展政策亟待拓展思路，改革開放，不忘初心，創(chuàng)新發(fā)展。

第二，采取食品工業(yè)園區(qū)的思路，政府負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，特別是環(huán)保設(shè)施的建設(shè)，企業(yè)按照市場(chǎng)化負(fù)責(zé)管理，設(shè)定盈利上限水平，讓中小企業(yè)真正享受政府的陽(yáng)光雨露。

第三，政府應(yīng)通過頂層設(shè)計(jì)形成共識(shí)，部門協(xié)作，產(chǎn)業(yè)發(fā)力，共同做好陜西美食富裕一方人民的愿望。

第四，地方科研院所應(yīng)優(yōu)先以地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的科技支撐需求為己任，首先做好地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展這篇大文章。去研究我們所從事的科研怎么能通過一個(gè)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)地方的發(fā)展，這才叫不枉你一生做這些研究。

是坐而論道還是做先行官?

今天我們看大街小巷都有沙縣小吃的身影，無論店面多小多簡(jiǎn)陋，但味道還不錯(cuò)，而且店面極多。在11年前，福建沙縣沙帽鎮(zhèn)就提出要找準(zhǔn)今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支撐點(diǎn)，特別是加強(qiáng)以沙縣小吃為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，到今天就發(fā)展了幾百個(gè)億的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)。

2019年10月，李克強(qiáng)總理在陜西西安市考察肉夾饃店，新聞聯(lián)播報(bào)道后，陜西的舉措很少。需要反思的是，我們是坐而論道還是做先行官，答案不言而喻。

據(jù)潼關(guān)地方統(tǒng)計(jì)，潼關(guān)縣現(xiàn)有8家潼關(guān)肉夾饃凍餅規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)，擁有13條機(jī)械化生產(chǎn)線，日制造8.2萬個(gè)凍餅，消費(fèi)了5820公斤的面粉，日創(chuàng)造的直接價(jià)值在50-70萬元，日創(chuàng)造的社會(huì)價(jià)值在800萬元以上。如果把西安市和西安市周邊市場(chǎng)加起來，再加上相關(guān)的豬肉產(chǎn)業(yè)以及調(diào)料產(chǎn)業(yè)，肉夾饃產(chǎn)業(yè)每一天大概可以創(chuàng)造2000萬元的社會(huì)產(chǎn)值，這將是對(duì)地方經(jīng)濟(jì)很大的貢獻(xiàn)。(原西北農(nóng)林科技大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng) 魏益民/文)