- 預制菜“黃金賽道”如何跑出好成績？
- 2022年07月19日 來源：工人日報
提要：農業農村部預制菜行業標準制定牽頭人張春暉研究員認為，手藝技藝的數字化是菜肴傳統品質得以保持的關鍵。傳統烹飪文化中，類似鹽少許、糖少許、火候等主觀經驗太多。當務之急是要破解烹飪手藝技藝的數字化、標準化難題，讓預制菜加工實現技藝數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化。
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預制菜作為一個萬億元級市場規模的行業，發展空間巨大。小小一盤預制菜，一頭是田間，一頭是餐桌，串聯起鄉村振興共同富裕的幸福路。有關專家指出，預制菜產業亟待規范，規范得越細致，越有利于行業發展。
簡單加工，花費幾分鐘，廚藝新手也能做出大廚口味。7月15日至17日，重慶預制菜產業大會舉行。眾多專家學者、餐飲名流齊聚一堂，為預制菜產業建言獻策。會議期間，重慶商務職業學院“預制菜產業學院”揭牌。
來自中國預制菜產業聯盟的負責人稱，2021年，我國預制菜市場規模已達到3500億元。業內預計，這一數字在2022年將達到4100億元，5年內有望攀升到萬億元以上。
預制菜的撲鼻香味，吸引著越來越多資本及地方政府加入其間，成為助力鄉村振興的新產業。天眼查數據顯示，截至目前，我國預制菜相關企業有6.5萬余家，近三年，企業年度注冊平均增速為16.9%。其中，重慶市擁有250余家預制菜相關企業，近三年企業年度注冊平均增速為9.5%。
一個萬億級新藍海
“那些繁雜的烹調準備，不如交給專業的人去做，我只負責最后一道工序，還有享受美食。”7月17日，家住重慶兩江新區的彭清對記者說，因工作繁忙，早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決。自從網購了“家宴版”的預制菜料理包，回到家中也有了享受佳肴的浪漫。
重慶市烹飪協會會長王順海在預制菜產業大會上坦言，預制菜產業在餐飲和居家消費的推動下迎來了行業風口。“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題也迎刃而解。在逐漸改變人們生活品質的同時，也沖進了餐飲行業的最前端。
近日，百度聯合京東發布《百度×京東618消費趨勢洞察報告》顯示，2022年“預制菜”相關搜索同比上漲877%，其中95后占比超三成。京東“6·18”數據也顯示，95后“預制菜”成交額同比增長95.8%，成為忙碌年輕人的新選擇。
出席重慶預制菜產業大會的多位業內專家分析認為，從城市發展角度出發，預制菜很好地促進了一、二、三產業融合，實現了“餐飲鏈”從源頭到末端的閉環。
相關信息披露，自進入2022年1月以來，與預制菜相關的公司股價接連暴漲，愛燒飯、王家渡食品、三餐有料等預制菜品牌在一年內接連獲得融資，最高融資金額破億元。面對國內B端、C端的一片藍海，預制菜行業的熱情瞬間被引爆。
中國烹飪協會會長楊柳認為，預制菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，作為一個萬億元級市場規模的行業，其發展空間巨大。
西部小城打造預制菜之都
7月17日，在重慶梁平區蟠龍鎮扈槽村，一片片水稻如千波碧浪，生機勃勃，迎風招展。
“米是預制菜產業前端。”重慶知稻生態農業有限公司董事長高保燕說，要進一步擴大種植規模，提高種植水平，做好“冷沙米”品牌，為預制菜產業高質量發展壯大“米袋子”。
近年來，重慶梁平區加快推進電商物流協同發展，破除從田頭到餐桌、從產地到銷地、從農村到城市的空間壁壘，并先后出臺了《梁平區支持預制菜產業高質量發展激勵措施(試行)》《推動預制菜產業高質量發展的實施意見》等文件，全力賦能預制菜企業跑出“加速度”，聚力打造產值超1000億元的“中國西部預制菜之都”。
走進梁平區方森豆筋廠生產車間，一陣清新的豆香襲來。“夏天，一盤涼拌豆筋、一碗稀飯、一個饅頭，那是最安逸的。”近日，豆筋廠董事長鄧福山對記者說，企業將乘著預制菜產業“春風”，進一步做出特色、做精產品、做好品牌，讓更多的人都能品味豆筋就粥配饅頭的魅力。
就在20天前，6月28日一場以“喜逢盛世·渝見味來”為主題的2022年中國預制菜產業峰會在梁平區召開。
“打造西部預制菜之都，搶占中國預制菜先機，梁平有很好的農產品及食品加工基礎，應該說正當其時，未來可期。”中國工程院院士夏咸柱在峰會主題演講中建議，加強區域合作強化對外交流，更加注重科技賦能更加注重食品安全，推動預制菜產業高質量發展。
記者在采訪中了解到，為搶占市場先機，梁平出臺了支持預制菜產業高質量發展的“10條激勵措施”，設立了總規模10億元的預制菜產業發展引導資金，加快建設西部領先、全國一流的預制菜產業基地。
“目前，我們種植了九葉青花椒6800余畝，涉及3鎮11個村。”被認定為第一批“萬企興萬村”實驗項目的重慶市熬山椒生態農業發展有限責任公司總經理敖宴飛表示，將繼續“泡”在鄉村，深耕“花椒+”產業，為鄉村振興增色添彩，為預制菜產業“增香提味”。
預制菜產業亟待規范
在采訪中，消費者普遍反映，預制菜雖然方便快捷，但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷鏈運輸環節和產品質量問題等也是消費者投訴較多的問題。
“預制菜產業亟待規范。規范得越細致，越有利于行業發展。”中國食品產業評論員朱丹蓬認為，盡管目前出臺的相關標準不少，但大多不具備強制性。整個預制菜產業急速擴容，需要具有強制性的國家標準出臺，這樣才可以規范整個行業的發展。
“從消費者對產品的核心需求切入，打造高品質的差異化商品，無疑是預制菜贏得持續繁榮的關鍵。”美團買菜預制菜項目負責人李峰說，預制菜行業要想持續繁榮，必須增強洞察用戶需求的能力，再就是增強菜品預制化后最大程度還原菜品味道的能力。
“當前預制菜很熱，作為這個行業的科技工作者，我想強調的是我們要冷靜，有可為，有可不為。”峰會上，四川省川菜特色調味品工程技術研究中心主任、四川省食品安全標準委員會主任車振明直言，“如果只是把廚房的小鍋變成大鍋，這頂多叫大號廚房，產品質量不能穩定，成本降不下來，規模效益也上不去。”
農業農村部預制菜行業標準制定牽頭人張春暉研究員認為，手藝技藝的數字化是菜肴傳統品質得以保持的關鍵。傳統烹飪文化中，類似鹽少許、糖少許、火候等主觀經驗太多。當務之急是要破解烹飪手藝技藝的數字化、標準化難題，讓預制菜加工實現技藝數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化。
